¡¡UNA DE CALLOS!! ¡¡OIDO COCINA!!

“Los coches alemanes, el café de Brasil, el te Ingles y los callos… a la madrileña”. Nuestra ciudad está llena de mesones, tascas, bares y restaurantes, donde podremos disfrutar de este sabroso, exquisito y popular plato. De modo que, ya seas madrileño, o simplemente estés de paso por la capital, nada mejor que rendir un merecidísimo homenaje a una de las tradiciones culinarias de la capital de España, saboreando un humeante y contundente plato de callos.

Los callos a la madrileña son una receta cuyo origen podemos situar en el siglo XV. Ya en 1423 se especifican ingredientes, forma de preparación, así como su importancia como plato principal de arrieros, comerciantes y vendedores, gentes sencillas que pululaban por la Villa de Madrid, un plato económico y lleno de energía. Es a finales del siglo XVI cuando alcanza su máxima fama, convirtiéndose en un guiso con más adeptos en la capital del reino que en otros lugares. En el siglo XIX, los emigrantes asturianos llegados a la capital añadirán a la receta original, la morcilla de su región, ingrediente que se mantiene hasta nuestros días. Los callos a la madrileña, se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla y pimentón. Los humildes callos han pasado con el transcurrir de los años, de ser una receta popular y en cierta medida menospreciada, a convertirse en el plato estrella de muchos restaurantes de auténtico lujo.

Y estos son, para mí y según mi paladar, algunos de los locales de Madrid, donde podréis disfrutar hasta chuparos los dedos, con algunos de los mejores callos a la madrileña que se pueden saborear en la capital:

La Botillería de Maxi (Cava Alta 4, 913 65 12 49): Mis preferidos. Todo un clásico del tapeo y el vermú de los fines de semana en muy castizo barrio de la Latina, sus callos a la madrileña tienen una bien merecida fama. Una cocina de calidad basada en la cocina casera de toda la vida, pero con algún toque renovador. También es muy recomendable probar sus croquetas o el rabo de toro estofado y todos los jueves y sábados hay cocido madrileño. Tapeo tradicional de calidad y unos precios acordes con la calidad de sus sabrosas y bien elaboradas recetas.

 

San Mamés (Bravo Murillo 88, 915 34 50 65): un pequeño restaurante, con apenas 10 mesas, en el que los callos a la madrileña se elaboran con ingredientes de calidad y con la receta que siguen desde 1952, para que resulten tiernos, bien guisados y con ese toque picante que los caracteriza. Un toque con laurel y azafrán y una salsa en su punto exacto, ni muy caldosa, ni demasiado melosa. Y un toque final de cayena que le proporciona ese punto picante al final. En esta castiza taberna también merecen la pena el bacalao al ajo arriero o las cocochas en salsa.

El Landó (Plza. de Gabriel Miró 8, 913 66 76 81): Fue Lucio, toda una garantía, quien convirtió este local en el estupendo restaurante que es en la actualidad. Sus callos, con un ligero toque picante son la autentica estrella de la carta. Unos callos castizos elaborados con pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Con el picante justo de la guindilla. El secreto de los callos de El Landó está en un sofrito con abundante cebolla y jamón, pimentón, harina y vino blanco. La salsa, menos melosa de lo habitual, perfecta para mojar pan.

Casa Alberto (Huertas 18,  914 29 93 56): Casa Alberto está en el mismo solar donde se alzaba la casa en la que vivió Cervantes mientras escribía la 2ª parte de “El Quijote” y “Viaje al Parnaso”. Una taberna-restaurante, donde sentir el Madrid más castizo, con su barra de mármol, la madera, el agua de Seltz, el librillo de agua, su auténtico grifo de vermut…y su ambiente taurino. El secreto de los callos de casa Alberto, está en guisarlos muy lentamente y utilizar el mejor pimentón, el mejor jamón y morcilla asturiana. Su salsa apenas pica y es muy melosa.

La Bola (Bola 5, 915 47 69 30): aunque el restaurante propiedad de la familia Verdasco es más conocido por su cocido, también tiene fama por sus exquisitos callos a la madrileña, elaborados a fuego lento, sobre carbón de encina. Sin duda una estupenda opción que nos hará rebañar el plato hasta el final.

Dantxari (Ventura Rodríguez 8, 915 42 35 24): Aquí, los callos vienen acompañados de morros y pata y con la garantía y la tranquilidad de la calidad de los ingredientes utilizados. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos.

Lhardy (Carrera de San Jerónimo 8, 915 22 22 07): el primer restaurante moderno de la capital prepara este plato siguiendo su famosa receta, de más de cien años de antigüedad. El precio es algo elevado pero, la cubertería es de plata, claro.

Bodegas Ricla (Cuchilleros 6, 913 65 20 69): en este castizo local hay que pedir, sí o sí, sus famosos callos, orgullo de este local desde 1867, año de su inauguración. También es muy recomendable su cecina de León.

La Tasquita de Enfrente (Ballesta 6, 915 32 54 49): unos callos de sabor potente. Una apuesta segura por su excelente materia prima de excelente calidad.Y el resultado son unos magníficos callos, con todo el sabor que uno espera de este visceral condumio madrileño, con una salsa melosa en su justa medida, ni mucha ni poca.

Otros locales donde disfrutar hasta chuparse los dedos.

Bodegas Galiana: Calle Cava Baja, 8

Barrera: Alonso Cano, 25

Las Reses: Orfila, 3

Tamara – Casa Lorenzo: Avda. de América, 33

La Ancha: Zorrilla, 7

Casa Ciriaco: Mayor, 84

Casa Mundi: Donoso Cortés, 14

Taberna J. Blanco: Tabernillas, 23

Casa Revuelta: Latoneros, 3

Y por si os animáis, a continuación os dejo la receta de los callos a la madrileña que preparaban mi abuela y mi madre.

CALLOS A LA MADRILEÑA para 6-8 personas

INGREDIENTES

1 kilo de callos de ternera

1 kilo de morro de ternera

1 pata de ternera deshuesada y troceada

250 gr. de jamón ibérico

1 punta de jamón

2 chorizos asturianos o de Cantimpalos

2 morcillas asturianas

Vinagre de vino blanco

2 cebollas

1 cucharada sopera de harina

2 cucharadas soperas de carne de pimiento choricero

1 tomate maduro

1 cabeza de ajos

1 ó 2 guindillas

Aceite de Oliva Virgen Extra

Laurel

Pimentón (dulce o picante)

Sal

Azafrán

 PREPARACIÓN

Lavar bien la casquería bajo el grifo después de haber frotando con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o cualquier resto de suciedad (Hoy día apenas es necesario porque los callos vienen ya muy limpios, aún así, no está de más limpiarlos un poco más)

Se pone toda la carne sin trocear, excepto el jamón, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Tras unos 6-7 minutos a fuego fuerte se apaga sin más y tiramos el agua utilizada para que el guiso no se estropee con sabor a sebo, o con las impurezas que aún pudieran quedar.

Ponemos agua limpia en la misma olla pero con la casquería ya troceada en trozos ni muy grandes, ni muy pequeños. El agua debe cubrir los ingredientes Añadimos una hoja de laurel, la punta de jamón, una cebollas entera y varios dientes de ajo al gusto. Dejamos cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien dos o tres veces.

 Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción y después de rectificar de agua varias veces se aliñarán y se guarnecerán. Para ello, sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla cortada muy fina con un chorrito de aceite de oliva, dos ajos golpeados, el tomate triturado y la carne de pimiento choricero. Una vez pochada la cebolla, añadimos el jamón cortado en taquitos. Aparte, en una sartén tostamos una cucharada sopera de harina que, una vez tostada, añadiremos al guiso al igual que el azafrán.

 Removemos todo bien y añadimos la media cucharada de pimentón picante o dulce según más nos guste y dejaremos reducir un poco. Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y sacaremos de la olla la punta de jamón, la cebolla y los ajos  añadiendo el sofrito y la harina tostada a la olla donde estén los callos.

Por último removeremos a conciencia y echaremos a la olla el chorizo y la morcilla enteros. Se deja cocer de media hora a una hora más para que se mezclen los sabores. Se rectifica de sal y de picante, para que queden sabrosos y en su punto.

Y muy importante: se comen al día siguiente.

Y ahora… a chuparse los dedos y ¡Que aproveche!