En busca de la tortilla de patatas perfecta.

¿Existe la tortilla de patatas perfecta? Cierra los ojos e imagina tu tortilla de patatas ideal. ¿Jugosa o más cuajada? ¿Con o sin cebolla? ¿Fina o gruesa? ¿Con la patata cortada en láminas o en pequeños trozos?

Conozco muy pocas personas a las que no les guste la tortilla de patatas, un plato barato y popular que en ocasiones llega a alcanzar la categoría de obra de arte culinaria. Hoy os propongo una ruta gastronómica con un único objetivo: la caza y captura de la mejor tortilla de patatas de la capital de España. Hoy toca hacer la ruta de la tortilla, y voy a intentar localizar los locales y restaurantes que mejor preparan esta clásica receta a base de huevos y patatas, con cebolla o sin ella. Unos ingredientes sencillos y económicos para un resultado especialmente sabroso. La tortilla de patatas es un plato imprescindible en la cocina española, y probablemente el más internacional de todos, porque aunque la paella sea lo que más  piden los extranjeros de visita en nuestro país, cuando tenemos amigos de fuera y queremos ofrecerles algo típico de nuestra gastronomía, seguro que acabamos preparando una deliciosa y jugosa tortilla de patatas. Sin embargo, pese a que muchos de nosotros presumimos de conocer todos y cada uno de los trucos, tanto de su receta como de su cocción, lo cierto es que no todas las tortillas de patatas son iguales y mucho menos saben igual, por eso además de las que preparan nuestra madre y nuestras abuelas, en Madrid hay una larga lista de bares, tabernas y restaurantes donde nuestra tortilla de patatas se ha visto elevada por méritos propios a la máxima categoría dentro de nuestra cocina tradicional.

Nuestro recorrido en busca de la tortilla de patatas perfecta lo iniciamos con todo un clásico, Sylkar (Espronceda, 17), un pequeño local con apenas cuatro o cinco mesas junto a la barra y un pequeño restaurante en la planta superior. La tortilla de patatas es su plato estrella y puede disfrutarse allí mismo, o bien encargar para llevar a casa. En Sylkar la hacen muy jugosa y poco cuajada y con cebolla. Tambien podemos pedirla con pisto, sencillamente insuperable. El resultado: un sabor intenso, delicioso y difícil de olvidar. Sylkar sirve, sin duda, una de las mejores tortillas de patatas de Madrid. La otra especialidad de la casa: las torrijas que aquí podremos tomar durante todo el año y no solo en Semana Santa.

Famosa también es la tortilla que sirven en Juana la Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), en pleno barrio de La Latina, un pincho perfecto para esos fines de semana de “cañas y tapas” por este barrio de Madrid. Su receta también se decanta por la jugosidad y la cebolla. Pero esta taberna, que ya lleva más de diez años elaborando una de las mejores tortillas de Madrid, ofrece además otras delicias para tomar en la barra o en alguna de sus mesas. Muy recomendables son también las croquetas de setas o el pincho de solomillo con huevo de codorniz.

Si queremos una tortilla de patatas con un toque algo vanguardista, la encontramos en el pincho de tortilla que sirven en Txirimiri, con locales en Moncloa, La Latina, Chamberí y Salamanca. Su secreto: una patata muy pochada, poco cuajada, y la cebolla previamente caramelizada, para un toque dulce sorprendente y distinto. Importar las excelencias gastronómicas a otras latitudes tiene más miga de lo que parece. A veces estos trasvases se quedan en un intento impostado. Txirimiri se propuso hace ya algunos años trasladar a Madrid el arte culinario de las tabernas donostiarras, adaptándolo a los gustos capitalinos y añadiendo un ligero toque vanguardista. Lo consiguieron con una carta que lo mismo te permite disfrutar con el delicioso pincho de tortilla de patatas, o compartir platos de mayor enjundia como su confit de pato con champiñones y salsa de pimientos. Conviene estar atentos a las pizarras de las paredes donde anuncian los platos del día.

Quien prefiera la tortilla de patatas clásica  no puede dejar de acercarse a José Luis, un restaurante con más de 50 años de historia donde podrá sentarse a comer tranquilamente o bien tomarse unos pinchos si quiere algo más rápido e informal. Con locales por todo Madrid, el pincho de tortilla de José Luis, viene precedido por su fama. Es la receta de toda la vida, ni poco ni muy cuajada, “in medio, virtus”, de esas que gustan a todo el mundo.

Para quien no lo tenga claro y aún dude entre la tortilla de patatas clásica o algunas formas más originales y compartirlas con los amigos, no puede dejar de acudir a Las tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20). En este restaurante vamos a encontrar desde la tortilla tradicional que llaman velazqueña, hasta recetas arriesgadas e innovadoras como las de patatas chips con salmorejo, de patatas con pulpo a la gallega, guisada con callos, la negra de chipirones, de bacalao con crema de porrusalda, o la de boletus, setas, y trufa. Pero no solo de tortilla de patatas vive el hombre y el resto de la carta de Las tortillas de Gabino, también merece una visita destacando las croquetas, las albóndigas o el pastel de zanahoria.

Desde hace décadas, Jurucha (Ayala, 19) situado frente al mercado de la Paz, es uno de los bares de parada obligada en el barrio de Salamanca. Su tortilla de patatas es de las mejores de Madrid. La exposición de los pinchos a lo largo de su amplia barra es sencillamente espectacular. Entre las especialidades, los huevos rellenos que aquí llaman encapotados, los canapés de atún con tomate, la fritura de pecado.

Es curioso que algunas de las mejores tortillas de España, sean de Galicia. Tal vez sea la patata gallega la que da esa calidad a sus tortillas. Así que no podía dejar de ir a un restaurante gallego a probar su tortilla de patatas. En Cabreira (Ruiz, 2) y El puerto de Cabreira (Velarde, 13) preparan una tortilla poco hecha por fuera, pero en su punto por dentro. Y por cierto, atención a las patatas de la casa, unas patatas a lo pobre (vinagre, ajo y perejil) muy sabrosas.

En la zona alta de Malasaña nos encontramos con La Dominga (Espiritu Santo, 15). En este local, pequeño y acogedor tienen una tortilla que se presenta realmente apetitosa. Jugosa y con un toque de cebolla caramelizada. No es fácil conseguir que una tortilla con el grosor que aquí le dan resulte tan bien hecha por fuera y por dentro y que desde el centro a los extremos tenga el mismo punto de jugosidad. Pese a ser un bar de barrio, en La Dominga intentan ofrecer platos con un toque gourmet, muy en la línea de los locales ahora más de moda.

En La Catapa (Menorca, 19) siguen al pie de la letra la receta de la abuela, una receta clásica, basada en ingredientes de primera calidad: huevos frescos, patata ácida, cebolla bien picada, que casi no se nota y el mejor aceite de oliva virgen. El resultado: una deliciosa tortilla muy jugosa con el punto exacto para que no se deshaga al partirla.

En La Gustava (Noviciado, 2) la tortilla se sirve sobre pequeñas rebanadas de pan con tomate rallado y acompañada con unos cuencos conteniendo cebolla caramelizada que podremos añadir a nuestro gusto. En este local que desde fuera parece relativamente pequeño, nos encontraremos varios ambientes cada uno de ellos decorado de forma diferente.

Para concluir esta ruta, y aunque sin duda me dejo en el tintero algunos locales, verdaderos templos de la españolísima tortilla de patatas de la tortilla de patatas, citaré el restaurante Támara Casa Lorenzo (Avenida de América, 33) donde son muchos los aseguran que preparan las mejores tortillas de Madrid. Lorenzo García, natural de Palencia, las elabora en una sartén ovalada, heredada de su madre, lo que da a sus tortillas una curiosa forma. Las hacen al momento, jugosas, con el huevo casi líquido y la patata en finas láminas.

Hay quien afirma que la mejor tortilla de patatas de Madrid se puede saborear en un Colegio Mayor, yo no la he probado aún, aunque intentaré hacerlo en breve, pero si damos crédito a lo que afirman algunos expertos, la que hace Mari en el Colegio Mayor Padre Poveda (Isaac Peral, 60) estaría al mismo nivel que las de otros locales de más renombre y postín. Estudiantes, oficinistas y vecinos de la zona así lo afirman y no hay razón alguna para pensar que puedan estar equivocados.

Quizás Madrid sea el lugar con las mejores tortillas de patatas por metro cuadrado de toda España. Prueba de ello es la presencia de este plato en cualquier bar de la capital. Pocos platos tienen una receta más simple, pero no en todos los bares y restaurantes le dan a la tortilla de patatas ese punto que nos hace disfrutar y gozar de su textura y su sabor. Por eso he intentado daros algunas direcciones que espero sean acertadas. Así que si sois unos auténticos fanáticos de la tortilla de patatas como yo, tomad nota.