Botín, el restaurante más antiguo del mundo.

En estas sencillas palabras se resume la filosofía de Botín:

“Lo que más nos importa es complacer al cliente. Si el público acepta la casa, sincera como es, cómoda, pero sin lujos y con el mejor género que se pueda ofrecer, para mí es bastante”

En Botín buscan, ante todo la satisfacción del cliente con todo lo que ello implica. Y para conseguir este objetivo nada mejor que ofrecer un buen servicio y una excelente cocina con una elaboración cuidada y la utilización de los mejores ingredientes para que nuestros platos tradicionales sigan estando siempre a gusto del cliente.

Corría el año 1561, cuando S.M. Felipe II decidió el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid por razones de índole práctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y sano. La llegada de la Corte a la entonces aun pequeña Villa de Madrid supuso para nuestra ciudad un crecimiento urbanístico espectacular y a la vez caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada Junta de Policía y Ornato, presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Esta junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos. Y es justamente en esta época, concretamente en 1590, cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín. Su propietario solicitó el Privilegio de exención de huéspedes, un impuesto que pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.

Felipe III traslada, solo temporalmente, la Corte a Valladolid para volver de nuevo a Madrid en 1606, y en 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal) la zona se convirtió en el principal enclave comercial de la ciudad: Zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores, de ahí los nombres de algunas de las calles de la zona Y es justamente en el número 17 de la calle de Cuchilleros, donde un cocinero francés llamado Jean Botín junto con su esposa de origen asturiano, abrieron una pequeña posada. Reformaron la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes e instalaron el famoso horno de leña de la casa, que aún a día de hoy, casi 300 años después, sigue atrayendo a los clientes con sus tentadores olores y la calidad de sus bien elaborados asados. El matrimonio Botín murió sin descendencia por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín llamado Candido Remis, de ahí el nombre que desde entonces adoptaría el negocio: Sobrino de Botín. Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja, se lleva a cabo la construcción del friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema. Botín era en aquella época una “Casa de Comidas” ya que  el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban con esta denominación emular a los restaurantes de París.

Fundado en 1725, Botín es el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records y uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. Tiene cuatro pisos incluyendo el sótano construido en el siglo XVI, con su techo abovedado y el ladrillo visto éste es, sin duda, el más recomendable de los varios comedores de Botín. Cada día, desde hace varios siglos, a sus mesas se sientan los clientes, ansiosos por degustar los deliciosos cochinillos y corderos asados al estilo castellano, que su viejo horno de leña cocina sin descanso desde 1725. Los cochinillos proceden de Segovia y los corderos de Burgos, pero también se abastecen de otras carnes como el solomillo y el lomo de cebón, y de los mejores mariscos y pescados para elaborar platos emblemáticos de su cocina: las almejas “Botín”’, los chipirones en su tinta y la merluza a la madrileña al estilo de la casa, sin olvidar la tradicional sopa de ajo castellana perfecta para el duro invierno madrileño y el refrescante gazpacho en el caluroso verano de la capital de España y de postre pestiños, bartolillos, o una deliciosa tarta de crema con bizcocho, merengue de huevo y crema pastelera. El local se conserva inalterado, con la azulejería y la decoración del siglo XVIII, cuando era posada. Son innumerables las personalidades nacionales e internacionales que visitan Botín con asiduidad.

Botín combina tradición y calidad en una cocina honesta y fiable, dando ese difícil toque de gran calidad que solo se consigue con las mejores materias primas. Las recetas, que han ido pasando de padres a hijos a través de los años, son realizadas de manera artesana por los maestros horneros y los expertos cocineros que llevan toda la vida en la Casa. En Botín encontramos los sabores de siempre con un horno que gracias a la madera de encina da un toque muy especial a los asados. El proceso es difícil y lento, pero el aroma de la leña directamente sobre el asado es único. También conservan la cocina de carbón, la que usaban nuestras abuelas. Botín es y seguirá siendo un lugar único y especial, toda una experiencia para los sentidos.

Como ya he comentado al principio de este post, a comienzos del siglo XVII, la zona de la Cava de San Miguel y lo que hoy es la Plaza Mayor de Madrid eran un hervidero de todo tipo de gente, de mejor y peor calaña, que por allí se acercaban para llevar a cabo sus muy diversas actividades. Fue ese el ambiente en el que encontró Lope de Vega el perfil de los pícaros que protagonizarían su teatro. Y más tarde, ya en el siglo XIX, este castizo barrio de Madrid sirvió de escenario también a muchas de las novelas de Benito Pérez Galdós, hasta el punto de recibir el sobrenombre de Madrid Galdosiano. Botín tiene el honor de aparecer en varias de las novelas del insigne escritor canario. En 1886 Galdós escribe una de sus obras más populares “Fortunata y Jacinta”, un vasto mural donde la historia, la sociedad y el perfil urbano de Madrid sirven de escenario a un argumento que presenta a dos jóvenes mujeres, muy diferentes entre si, enamoradas de un mismo hombre. En una de sus páginas Galdós escribe:

“Anoche cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros…”

Diez años más tarde, Perez Galdós vuelve a hacer referencia a Botín en otra de sus obras: “Misericordia”. En uno de sus capítulos el personaje de Doña Francisca Juárez pide que le suban la comida de Botín:

“En uno de aquellos encuentros, de la sala a la cocina y de la cocina a la alcoba, propuso Ponte a su paisana celebrar el suceso yéndose los dos a comer de fonda. Él la convidaría gustoso, correspondiendo con tan corto obsequio a su generosa hospitalidad. Ea, Celedonia, ponte tu falda nueva, que vas a casa de Botín. Te apuntaré en un papelito lo que quiero, para que no te equivoques. Dicho y hecho. ¿Y qué menos había de pedir la señora, para hacer boca en aquel día fausto, que dos gallinas asadas, cuatro pescadillas fritas y un buen trozo de solomillo, con la ayuda de jamón en dulce, huevo hilado, y acompañamiento de una docena de bartolillos?… ¡Hala!”

También podemos encontrar una referencia a Botín en la novela “Torquemada y San Pedro”:

“En una y otra acera reconoció, como se reconocen caras familiares y en mucho tiempo no vistas, las tiendas que bien podrían llamarse históricas, madrileñas de pura raza: Pollerías de aves vivas, la botería con sus hinchados pellejos de muestra, el tornero, el plomista, con los cristales relucientes, como piezas de artillería en un museo militar; la célebre casa de comidas Sobrino de Botín…”

El político y periodista Indalecio Prieto hizo referencia a Botín en su autobiografia titulada “Mi Vida”, escrito en 1965 ya en su exilio mejicano:

“…Al sábado siguiente, en una de aquellas cenas semanales en casa de Botín a las que habitualmente concurría yo, con  Julio Romero de Torres, Anselmo Miguel Nieto, Julián Moisés, Juan Cristóbal, Pérez de Ayala, Valle Inclán, Enrique de Mesa y otros artistas y escritores; Sebastián Miranda, queriendo hacer el pago ante testigos, devolvió los cinco duros de Julio Camba quien con ellos cubrió su prorrata en el coste de los cabritos asados y los sabrosos bartolillos que desde 1725 acreditaba el célebre figón de la calle Cuchilleros, viandas de las cuales hicimos abundante consumo”

Ramón Gómez de la Serna, dedica varias de sus famosas “Greguerías” a Botín:

“Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas”, “Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo” ,“En el viejo Botín de la vieja calle de Cuchilleros, también está el lechoncito, el conmovedor lechoncito, ante el que lloraríamos como si se tratase de nuestros hijos pues llega a parecernos que nos van a decir: Bautizados, tantas pesetas, y sin bautizar tantas menos”

Arturo Barea en la que es su obra cumbre “La forja de un rebelde” escribió:

“…se va sola, o con uno de nosotros, a casa de Botín, que es un restaurante muy antiguo de Madrid, y manda asar un cochinillo. Se lo come, si no vamos nosotros, ella sola, con una fuente grande de lechuga y un litro de vino”

El Conde de Sert en “El Goloso” cita una comida oficial que Alfonso XII ofreció a Eduardo VII con motivo de la visita de éste monarca a España, en el menú que se ha conservado de aquel evento se recoge que uno de los postres era: Bartolillos “a la Botín”. Carlos Arniches también menciona a Botín en el sainete lírico “La Fiesta de San Antón”, con música de Tomás López Torregrosa, estrenado en el Teatro Apolo de Madrid el 25 de Noviembre de 1898 :

“Antonio: pues sí señor, quiero que la juerga sea en mi casa; porque Ca Botín es un establecimiento público y no me da la gana de que se me introduzca allí la Regina y me de una murga”

La última, de momento, ha sido María Dueñas, que cita a Botín en sus novelas “El tiempo entre costuras” y “Misión Olvido”.

Los autores extranjeros que en sus viajes por España se han dejado seducir por el aire de posada que conserva Botín, son también numerosos: Graham Greene en su novela “Monseñor Quijote”, en uno de sus capítulos dice:

“…propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín…”

El tambien británico, Frederic Forsyth, menciona Botín en las páginas de su novela “El manifiesto negro”, obra que tiene como escenario la convulsa Rusia de finales de los 90. También el premio Pulitzer norteamericano James A. Michener, hace referencia a Botín en una de las páginas de su libro “Iberia”:

“…e iba a comer a un buen restaurante que se encuentra al salir de la Plaza Mayor, Botín, que data de 1725”

He dejado intencionadamente para el final, al Premio Nobel de literatura Ernest Hemingway por el estrecho vínculo que tuvo con Botín y sus propietarios. En sus viajes por España, Hemingway acudía con frecuencia a Botín, llegando a entablar gran amistad con Emilio González, padre y abuelo de los actuales propietarios. De todos es conocido el amor por España de este gran escritor. Pocos extranjeros han sabido sentir y reflejar como él la belleza y el carácter de nuestro país. De Madrid dijo:

“Es la más española de todas las ciudades de España” y agregó: “Cuando uno ha podido tener El Prado y al mismo tiempo El Escorial situado a dos horas al norte y Toledo al sur y un hermoso camino a Avila y otro bello camino a Segovia, que no está lejos de La Granja, se siente dominado por la desesperación al pensar que un día habrá de morir y decirle adiós a todo aquello”.

Gran defensor de la fiesta taurina, en 1932 publicó “Muerte en la tarde”, un auténtico tratado de tauromaquia en el que mencionaba a Botín:

“…pero, entretanto, prefería cenar cochinillo en Botín en lugar de sentarme y pensar en los accidentes que puedan sufrir mis amigos”

También en su novela “Fiesta” aparece Botín, donde Hemingway situa la escena final de la novela:

“Comimos en la planta superior de Botín. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Tomamos cochinillo asado y bebimos vino de la Rioja Alta. Brett no comió mucho. Ella nunca come demasiado. Yo tome una gran comida y me bebí tres botellas de Rioja Alta”

Y para terminar aquí os dejo una de las más clásicas recetas de Botín, cochinillo y cordero asados aparte.

Sopa de Ajo Castellana con Huevo Escalfado

Ingredientes para 6 personas:

4 Panecillos

50 Grs. de jamón

4 Huevos

3 Dientes de ajo

½ Cucharada de pimentón dulce en polvo

4 Cucharadas de aceite de oliva

Sal

4 Tazas de agua

Preparación: Caliéntese en una sartén el aceite de oliva y añádanse el jamón cortado en trocitos, cuatro panecillos, cortados en lonchas finas; tres dientes de ajo, picados gruesos, salteando todo hasta que el pan esté dorado. Añádase media cucharada de pimentón dulce en polvo e inmediatamente cuatro tazones de agua. Pruébese y corríjase de sal. Repártase el contenido en cuatro cazuelas de barro individuales. Añádase un huevo en cada cazuela y métase en el horno un minuto, hasta que el huevo en cada cazuela esté escalfado. Sírvase preferentemente en las mismas cazuelas de barro.

Restaurante Botín – Cuchilleros, 17 – 28005 Madrid

Teléfono: 91 366 42 17

Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00

www.botin.com